🔪Técnicas de Corte Profissional

Na cozinha profissional, precisão é sabor — e cada tipo de corte tem sua função, textura e apresentação.Aqui estão os principais cortes, suas medidas padrão e dicas para executar com qualidade.

Ciselé

Cubinhos simples de tamanho uniforme, usados para legumes e verduras. Ideal para receitas que não exigem padronização milimétrica, mas pedem regularidade no cozimento.

Julienne

Bastões perfeitos com 3 mm x 3 mm de espessura e 2,5 a 5 cm de comprimento. Muito usado para saladas, salteados e decoração.

Brunoise

Cubos minúsculos e perfeitos com 3 x 3 x 3 mm. Técnica refinada, ideal para molhos, sopas e guarnições delicadas.

Cubos Pequenos

Cortes de 6 x 6 x 6 mm, ótimos para refogados rápidos, saladas e preparações onde a textura uniforme é importante.

Cubos Médios

Cortes de 9 x 9 x 9 mm, perfeitos para ensopados, assados e cozidos onde os ingredientes precisam manter forma e textura.

Cubos Grandes

Cortes de 1,5 cm x 1,5 cm x 1,5 cm, ideais para grelhados, assados e pratos rústicos.

Chiffonade

Lâminas finas obtidas enrolando folhas como couve, repolho ou alho-poró, e cortando em tiras delicadas. Muito usado para saladas, sopas e decoração.

Tomate Concassé

Remover a pele e as sementes do tomate, depois cortar em cubos pequenos e uniformes. Técnica muito usada na culinária francesa.

Corte de Tomate-Cereja

Posicione os tomates entre a palma da mão e a lâmina da faca, cortando-os ao meio em um só movimento horizontal. Prático e rápido para grandes quantidades.

Suprême de Laranja (ou cítricos)

Remova a casca junto com a parte branca. Corte gomo por gomo, deslizando a faca entre as membranas para preservar os segmentos perfeitos. Pode ser feito com laranja, limão, tangerina ou toranja.

Corte Rústico do Alho

Amasse levemente o dente de alho para soltar a casca e o germe. Corte em pedaços pequenos e, mantendo a ponta da faca na tábua, faça movimentos de alavanca até atingir a textura desejada.

💡 Dica de Chef

Seja exigente com o resultado. Comece devagar, focando na precisão, e só depois aumente a velocidade — nunca troque qualidade por pressa.

Uma boa faca afiada é sua melhor aliada.